Canelé de Bordeaux
Les Canelés sont une pâtisserie française classique, offrant une croûte irrésistiblement croustillante et un intérieur moelleux, riche et fondant. Parfumés à la vanille, ces canelés sont un véritable délice à chaque bouchée.
Ingredients
- Pour la pâte :
- 480 ml de lait entier 2 tasses
- 200 g de sucre en poudre 1 tasse
- 1 gousse de vanille
- 57 g de beurre doux de style européen ¼ tasse
- 3 jaunes d'œufs
- 1 œuf entier
- ¼ c. à café de sel
- 120 g de farine tout usage 1 tasse
- Pour l'enrobage :
- 75 g de beurre doux fondu clarifié si possible (⅓ tasse)
- 40 g de granulés ou de cire d'abeille râpée ¼ tasse (voir Notes)
Instructions
- Pour la pâte :
- Dans une petite casserole, combinez le lait et ¼ tasse de sucre. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Ajoutez les deux à la casserole. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ébullition, en remuant fréquemment. Ajoutez le beurre et éteignez le feu. Remuez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
- Dans un grand bol, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le sel et le reste du sucre (¾ tasse) jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Retirez la gousse de vanille de la préparation de lait et réservez-la. Incorporez lentement la moitié du lait chaud dans le mélange d'œufs, en fouettant.
- Ajoutez la farine et mélangez bien, puis ajoutez le reste du lait chaud.
- Filtrez la pâte à travers une passoire fine dans un grand récipient. Ajoutez la gousse de vanille réservée, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures et jusqu'à 5 jours. (Je préfère 48 heures.)
- Assurez-vous que vos moules sont bien assaisonnés si ce sont des moules neufs. Voir les Notes pour la méthode d'assaisonnement.
- Pour l'enrobage :
- Combinez le beurre et la cire d'abeille dans un bocal à large ouverture. Faites fondre doucement les deux ingrédients ensemble en plaçant le bocal dans une petite casserole avec suffisamment d'eau pour que l'eau monte au même niveau que le beurre et la cire d'abeille dans le bocal. Chauffez à feu moyen-doux (sans faire bouillir l'eau). Remuez de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit fondu. Vous pouvez aussi faire fondre le mélange au micro-ondes en 30 secondes, en remuant entre chaque intervalle, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et combiné.
- Pour l'assemblage :
- Préchauffez le four à 150°C (300°F).
- Placez les moules sur une plaque de cuisson et dans le four pendant quelques minutes, juste pour les réchauffer. En attendant, disposez une grille sur une feuille de papier parchemin ou des serviettes en papier.
- En portant un gant de cuisine, prenez un moule à canelé et appliquez une fine couche du mélange de cire d'abeille à l'intérieur du moule. Placez le moule à l'envers sur la grille pour laisser égoutter et refroidir. Répétez avec les autres moules (la couche d'enrobage doit être très fine). Une fois les moules refroidis, placez-les au congélateur jusqu'à leur utilisation, ou au moins 15 minutes.
- Augmentez la température du four à 260°C (500°F).
- Une fois le four préchauffé, placez jusqu'à 6 moules congelés sur une petite plaque de cuisson recouverte de papier aluminium. Mélangez à nouveau la pâte refroidie et remplissez les moules sur la plaque jusqu'à ce qu'ils soient presque remplis. (Laissez environ 1 cm d'espace entre la pâte et le bord du moule. J'utilise 80 g de pâte pour mes moules en cuivre et 60 g pour les moules style muffin.) Placez le reste de la pâte au réfrigérateur.
- Faites cuire pendant 15 minutes. Réduisez la température à 200°C (400°F) et continuez la cuisson pendant 45 minutes à 1 heure ou jusqu'à ce que les dessus soient bien bruns, presque noirs, et que les canelés aient légèrement rétréci dans leurs moules. (Selon l'épaisseur de l'enrobage, certains peuvent déborder sur l'aluminium et légèrement fumer pendant la cuisson. Cela n'affecte pas la cuisson ou le goût des canelés, mais soyez prêt à allumer la hotte ou ouvrir une fenêtre.)
- Retirez les canelés du four et démoulez immédiatement sur une grille pour les laisser refroidir complètement. Répétez la cuisson avec le reste de la pâte. La pâte peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 48 heures supplémentaires, ce qui vous permet de cuire les canelés au fur et à mesure. Les canelés doivent être dégustés le jour de leur cuisson.
Notes
Si vous utilisez des moules de type moule à muffins, je recommande de ne pas préchauffer les moules avant de les enrober du mélange de beurre et de cire d'abeille. Appliquez plutôt légèrement l'enrobage à l'intérieur des moules, puis congelez-les comme indiqué. Remplissez les moules jusqu'à environ 1,5 cm du bord. Le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille des moules. Cherchez une couleur brun doré profond sur le dessus des moules.
Vous devrez être patient et laisser la pâte au réfrigérateur pendant 24 heures, car la texture intérieure des canelés ne sera pas la même si vous les cuisez immédiatement. Ne pas ouvrir la porte du four pour vérifier ! La chaleur élevée au début assurera une croûte croustillante, et ouvrir la porte du four laissera échapper toute l'air chaud.
Si vous avez un bol de mixage avec un bec verseur, je recommande de l'utiliser pour faciliter le versement de la pâte dans les moules.
Je vous conseille fortement d'utiliser une balance pour mesurer vos ingrédients, car c'est la méthode la plus précise. Si vous n'avez pas de balance, aérez votre farine avec une cuillère et versez-la dans vos tasses avant de la niveler avec un couteau. Cette méthode évite de trop tasser la tasse de mesure.
Les œufs sont plus faciles à séparer lorsqu'ils sont froids. Je recommande de les séparer à l'avance si vous avez le temps.